精進料理という名称を知っていても、使ってはいけない食材が何か、また精進料理における食材以外のルールなど、細かい部分までは分からないという方も多いのではないでしょうか。

この記事では精進料理について、概要や由来、使ってはいけない食材、食べ方の作法などを解説します。また簡単な精進料理のレシピもご紹介するので、ぜひ参考にしてください。

 

精進料理とは？

精進料理とは、仏教の影響を受けた和食ジャンルの一種です。簡単に定義をすれば、野菜、穀物など、植物性の食品だけを使って作られた料理のことを指しています。

そもそも「精進」とは、美食をしない、粗食をして精神修養をするという意味の仏教用語です。精進料理において植物性の食品だけを使うのは、殺生をせず、煩悩を抑制する、仏教の戒律に基づいています。

精進料理は伝統的に、忌明け前、お盆、法要等の寺院行事の際に食されてきました。現在ではこうした宗教的なシチュエーションだけでなく、健康的な食事の一つとしても選ばれることがあります。

 

修業の一環として作られている料理

仏教的な観点から言えば、精進料理は僧侶の修行の一環として作られ、また食されているものです。僧侶をはじめ仏道修行をする者は、精進料理を通して食材に対する敬意を養います。食べる方のことを考えて作り、思いやりの心を育むのも修行の一つです。

精進料理では肉や魚が使えませんが、限られた食材に手間をかけ、工夫をこらします。いわゆる贅沢な食事を避け、禁欲的かつ質素な食卓を実現しつつも、彩りや繊細さを加え、素材を活かすことを忘れないクリエイティブさも特徴です。

 

中国から伝来した歴史をもつ

精進料理は元々、仏教とともに伝来したと考えられるものです。さまざまな記録から、平安時代にはすでに精進料理の原形があったことも分かっています。一方で古代の精進料理は、現在のように形式やルールが確立しておらず、膳の中に魚や鶏肉が入ることもあったようです。

鎌倉時代になって、禅宗の広まりとともに肉や魚は厳しく禁止され、戒律に基づいた食事が定着しました。禅宗は戒律を守ることによって精神的な修行を求めるものであったため、食事の戒律も特に厳しく、動物由来の食材などを一切使わない現在の精進料理が確立したと考えられます。

 

精進料理で使ってはいけない食材

精進料理で使ってはいけない食材は、大きく分けて以下の2種類です。

• 動物性の食材
• 五葷

それぞれについて解説します。

 

動物性の食材

殺生を禁忌とする仏教では、精進料理に動物性の食材を使ってはいけないとされています。この戒律を、仏教では「不殺生戒（ふせっしょうかい）」と呼びます。

動物性の食材とは、肉や魚、卵、バター、チーズ、牛乳などです。また出汁の取り方もポイントで、鰹だしなど魚介由来のもの、コンソメなど肉由来のものは、精進料理には使いません。

香りの強い「五葷」

「五葷（ごくん）」とは、精進料理で使ってはいけないとされている、香りの強い5種類の食材のことです。以下の五種類が五葷と呼ばれることが多いですが、地域や宗教によって諸説があります。

• ネギ（玉ねぎ）
• らっきょう
• にんにく
• ニラ
• 野蒜（のびる）

これらは、いずれもネギの仲間です。一般的に調理においては、味のアクセントのほかに、臭み消しのために使われることもよくあります。

しかし仏教では、これら五葷は食欲をそそるほか、強い香りで欲望をかきたて、心を乱して怒りの感情を呼び起こすとして、禁忌とされています。

五葷は、厳しい戒律によって僧侶に禁止されているものであって、僧侶でない方はこの限りではないため、戒律によってではなく自身の考え方で五葷を取り入れるかどうか決めて良いものです。植物性の食材には変わりないので、精進料理を作る際、味のアクセントに五葷を入れて工夫してみても良いでしょう。

 

精進料理を食べる時のルール・作法

精進料理には、独特の作法があります。本式に精進料理を食べようと考える場合は、ぜひ作法も取り入れてみると良いでしょう。精進料理の作法を紹介します。

 

姿勢を正して食べる

精進料理を食べる時は、姿勢を正して食べるのが正しい作法とされています。もちろん一般的な食事の作法として、姿勢を正して食べることは基本ですが、特に精進料理に限らず和食全般のルールとして気に掛けてみても良いかもしれません。

姿勢を正すとは、背筋を伸ばすこと、さらに和食では器を両手で持ち上げることなどがあります。自宅での食事はある程度リラックスして食べたいという方も多いかもしれませんが、精進料理の意義を考慮し、美しい所作で食べるようにするのがおすすめです。

 

一口食べたら箸を置く

精進料理のルールでは、一口食べたら箸を置くのが本式です。これは、口の中に入れた一口の食べ物に集中し、飲み込むまでしっかりと咀嚼しながら味わうことを目的としています。それもまた僧侶にとっては修行の一つだからです。

また、精神集中を妨げてはならないため、箸を上げ下ろしする際に余計な音を立てないように静かに行いましょう。

 

食べ終わったら器でお茶やお湯を飲む

通常は、食後のお茶やお湯を湯呑みなどで飲むことが多いはずですが、精進料理では料理（多くは、ご飯）が入っていた器にお茶やお湯を注いで飲みます。お茶・お湯を器に注ぐと、こびりついた少しの穀物が器から剥がれてくるため、器をきれいにすることができるという知恵です。

また精進料理では、器でお茶やお湯を飲むという行為には、器に何も残さず最後までいただく、という意味があります。

 

精進料理の簡単レシピ

ここまでにご紹介した精進料理をぜひ作って食べたいという方も多いかと思います。精進料理の簡単なレシピをマスターしてみましょう。

 

けんちん汁

けんちん汁は、野菜の味噌汁です。今回は、基本の材料でご紹介しますが、家に余った野菜などがあれば入れて、一緒に煮込んでも良いでしょう。

まず、出汁は昆布や干し椎茸で取ります。取った出汁で、ごぼう、ニンジン、絹さや、豆腐などをよく煮ましょう。最後に、醤油、ごま油、昆布茶、塩、酢でお好みにあわせ調味します。

うどんを入れて、けんちんうどんとして食べるのもおすすめです。

 

車麩の唐揚げ

車麩の唐揚げでは、あらかじめ醤油・酒・みりん、すりおろし生姜・すりおろしにんにくを混ぜておきます。車麩をぬるま湯で戻し、半分に切りましょう。

その後、よく絞った車麩を合わせ調味料に漬け、吸わせてから、片栗粉をまぶします。175度の油で、返しながら2分ほど揚げれば出来上がりです。

 

筑前煮

材料は、ニンジン、ごぼう、干し椎茸、昆布、レンコン、こんにゃく、厚揚げなどです。それぞれ、食べやすい大きさに切ります。こんにゃくは手でちぎって湯がき、鍋で炒めて水分を飛ばします。レンコンは酢水に晒します。

鍋に水を入れ、昆布と干し椎茸を入れて加熱しましょう。昆布は沸騰する寸前に取り出すことが大切です。温まったら他の材料を入れ、沸騰したらみりんを入れてアルコールを飛ばし、砂糖を加えて煮ましょう。薄口醤油で味つけをします。

この時、味は薄めにし、素材の味が残るようにしましょう。煮詰めると味が濃くなってくるので、調味料を入れすぎないよう注意してください。

 

精進料理とプラントベースの共通点

精進料理とプラントベースの食事には、動物性の食材を避けて調理するという共通点があります。もっともプラントベースの場合は、動物性食品を一切使ってはいけないということではありません。しかしプラントベースの考え方に賛同する方は、多くが動物性食材をできる限り減らしているため、精進料理に近い形となっています。

また生産過程で温室効果ガスが発生しやすい動物性の食材を避ける料理は、環境への優しさにもつながっています。そしていずれの料理も限られた食材を上手に使い、素材の特徴を活かした食卓を楽しむことでも似通っていると言えるでしょう。

 

精進料理でおいしく食事を楽しみましょう

精進料理は仏教に関連した料理ジャンルの一つとして、日本で伝統的に食べられてきました。僧侶は修行の一環で精進料理を作ったり食べたりし、また僧侶以外も法要など仏教に関わる行事のたびに食してきたものです。 

精進料理は動物性食材が使われていない点で、プラントベースにもつながる考え方であると言えます。植物性の食材を使いおいしい食事を楽しみつつも、食材を最後までいただく、無駄にしないという、環境への配慮を兼ね備えているのも特徴です。

プラントベースの食事を楽しんでいるなら、精進料理のメニューも意識してみると良いかもしれません。双方の考え方を柔軟に取り入れ、植物性食品の世界を広げてみましょう。

 

参考文献

精進料理レシピ　曹洞宗近畿管区教化センター　参照年月日：2023年12月18日
https://www.soto-kinki.net/dish/recipe.php
https://www.soto-kinki.net/dish/recipe19.php

 

【車麩のから揚げ】節約レシピに感じない♪お肉のような満足感！　Nadia株式会社　参照年月日：2023年12月18日
https://oceans-nadia.com/user/446059/recipe/433683