懐石料理「伊勢 すえよし」の田中シェフも大絶賛！ BEYOND FREEの4品を実食してもらいました
多様な食生活を送る一人ひとりへ、卵や乳、肉類などの特定の食材や成分をカットしながらも本格的な味わいを提供したいとの想いから生まれたのが「BEYOND FREE（ビヨンドフリー）」です。
今回、食の最前線で活躍されている方にBEYOND FREE（ビヨンドフリー）を試食実食いただき、リアルな感想をお伺いしました。実食いただいたのは、西麻布にある懐石料理「伊勢 すえよし」の田中 佑樹さん。近年、サステナブルフード開発にも注力している田中さんは実食後、どのような感想を持ったのでしょうか。
◎プロフィール情報
田中 佑樹
1988年三重県四日市生まれ。日本料理屋を営んでいた父の影響で料理に親しみ、服部栄養専門学校卒業後、京都の老舗割烹「菊乃井」で修行。24歳から世界15カ国以上を巡り、食への知見を深めた。2015年、東京 西麻布に割烹「伊勢 すえよし」をオープン。地元三重県の食材を使った懐石コースに加え、ヴィーガンや食事制限対応コースも提供している。2020年トラベラーズチョイス ベスト・オブ・ザ・ベストで、高級レストラン1位、海外3位を獲得した。
伊勢 すえよしHP：https://ise-sueyoshi.com/
田中 佑樹 X：https://twitter.com/isesueyoshi
「心の流通」と、「おいしい恵みを未来に残す」が料理人としてのテーマ
━━ まずは、田中さんが料理人として大切にしていることを教えてください。
私は料理人として「心の流通」をモットーに掲げています。「伊勢 すえよし」では私の地元三重県の食材を使うことをコンセプトにしており、自分の足で生産者たちのもとを尋ね、厳選しています。料理を通して、生産者の気持ちをお客様へ繋いでいく、それが「心の流通」です。
さらにコロナ禍を経た今は、「おいしい恵みを未来に残す」ことも私のテーマになりました。サステナブル板前と名乗り、三重県の高校と協働しての未利用魚を活用した商品開発や、ベジタリアンの方にも食の選択肢を増やしてもらえるイベントを開催しています。
制限に捉われず、食を楽しんでもらいたい
━━ 「伊勢 すえよし」はベジタリアン向けの菜食料理のコースを提供していますが、提供に至ったきっかけを教えてください。
当店は、オープン時からベジタリアン向けのメニューを提供していたわけではありません。実は以前、ベジタリアンの方からのご予約をお断りしてしまったことがあり、そのことが自分の心にずっと引っかかっていたんですね。世界中の人に懐石料理を楽しんでもらいたいと思ってお店を開いたので、なんとかして対応できないだろうかと考え始めたことが始まりです。
これまで甲殻類アレルギーや卵アレルギーの方と出会う機会が多くあり、食材のアレルギーによって体に症状がでることは知っていました。一方でそういった食物アレルギーだけではなく、ベジタリアンやヴィーガン、ハラールの方といった信条などを理由にした食制限があることも知ったのです。食の制限がある方にも、制限がない方と同じように料理や多様な食の在り方を楽しんでもらいたい。そういった想いが根底にあります。
━━ 菜食料理を提供する際のこだわりを教えてください
当店ではコース料理を提供しているため、コース料理全体の「食感」と「食べ応え」を意識しています。
肉や魚が使えないからといって、サラダなどの野菜ばかりでも食べ飽きてしまいますよね。そのため、例えば食感の変化を出すために、生麩や胡麻豆腐でもちもちとした食感を加えたり、自家製のこんにゃくで歯ごたえを感じてもらう工夫をしています。食べ応えに関しては、油脂分でバランスをとっています。コースの中に揚げ浸しを入れることもありますし、ごま油を垂らし香りで油脂を感じていただくこともあります。
ベジタリアン向けのコース料理の中でも一番難易度が高く、今でも力をいれているのは「お刺身」と「お出汁・お椀」の枠。どういうお料理にすれば食制限のあるお客様に最大限楽しんでいただけるか、試行錯誤しながらチャレンジを続けています。
おかげ様で国内外ともにご好評いただいています。「人生で一番おいしい食事だった」「ここに来るために日本に来たよ」とのお言葉には、胸が熱くなりました。
プラントベースなのに、満足感のある高いクオリティ
━━ 今回植物性の原材料で作られたBEYOND FREEの４品を食べていただきましたが、まずはじめに「ライスバーガー 大豆ミート 焼肉味」の感想を教えてください。
味わいに非常にパンチがあり、特に20代〜40代の男性に好まれそうな味付けだと感じました。旨味がガツンときて、コクや風味も含めた味のバランスがとても良い。大豆ミートだと言われなければ、本物のお肉だと思って食べる人も多いのではないでしょうか。最近見かける「悪魔的（簡単に調理出来て最高においしい）」「超肉感」といったネーミングがぴたりとハマる印象でした。
━━ 「米粉麺でつくった汁なし担々麺」はいかがでしたか？
今回試食させてもらった４品の中で、僕が一番好きだと感じたのが坦々麺です。香辛料の香りがガツンと来て、お肉が入っていないとは思えない満足度。本格的な中華料理店で食べているような完成度の高さでした。米粉で作られた麺はもちもちとした食感で喉越しも良い。味、食感ともに料理としてのバランスがとてもよかったです。
━━「おからこんにゃくで作った カツ」の感想を教えてください。
これも、とても美味しかったです。これまでは大豆ミートを使用したカツが一般的でしたが、それと比べると歯切れの良さを感じました。また、一般的に大豆ミートは噛むと大豆特有の香りがすることがデメリットとしてあげられているため、香りを感じさせない濃い味付けになっていることが多いんです。このカツであればそういった香りはせず、濃い味付けにもなっていないので、お出汁などの優しい味付けともマッチしそうです。おかずとしても、お弁当の一品としても、主役になれるポテンシャルがある１品です。
━━ 「おからこんにゃくで作った からあげ」は、いかがでしたか？
「おからこんにゃくで作った カツ」と似ているのかなと思ったのですが、衣や肉となる部分の割合が異なり、違ったおいしさを感じました。歯切れよくサクサクと食べられるので胃もたれ感もなく、いくらでも食べられそうです。
そのままでもおいしいのですが、シンプルだからこそアレンジしても良さそうですね。例えば甘辛だれで食べ応えを出したり、おろしポン酢と合わせてさっぱりいただくのも合いそう。そういったアレンジを加えても、また違った味わいになると思います。
４品とも、商品開発に時間をかけていることがとても伝わるクオリティです。味付け、香辛料の使い方、食感、食べ応え……どれをとっても開発の努力を感じましたね。これだけおいしいものを、電子レンジで誰でも手軽に、時短に楽しめるのが好印象です。
BEYOND FREEなら、おいしさを諦めなくていい
━━ 今後、BEYOND FREEに期待することを教えてください。
新しい食の楽しみに触れることは、多様性に繋がると私は考えています。BEYOND FREEはその第一歩になるのではないかなと思いますね。
ベジタリアンの方以外にも、健康を考えてプラントベースを取り入れてみたい人、環境のための選択肢として新しい食に挑戦したい人、料理が苦手な人、食べ盛りのお子さんなどがいるご家庭でプラントベースの料理を楽しみたい人など、多様な方々の入口としてBEYOND FREEはハマるのではないでしょうか。
今回４品を食べさせていただき、味や食感、食べ応えの部分で足踏みしてしまっている人にとって、日常に取り入れやすい商品ばかりだと感じました。これからも、おいしいを諦めない商品に、私も期待しています。
※動物性原材料とは牛肉・豚肉・鶏肉・卵・乳・はちみつなどの畜産物、魚介類を含む原材料を指します。
※原材料を細かくさかのぼった起源原料や製造工程において、一部動物性原材料が含まれる場合があります。
※動物性原材料を含む製品と製造ラインを共用しています。
